Vol. 148, n^o 11 — Le 21 mai 2014

Enregistrement

DORS/2014-99 Le 2 mai 2014

LOI SUR LES ALIMENTS ET DROGUES

Règlement modifiant le Règlement sur les aliments et drogues (bœuf attendri mécaniquement)

C.P. 2014-478 Le 1^er mai 2014

Sur recommandation de la ministre de la Santé et en vertu de l’article 30 (voir référence a) de la Loi sur les aliments et drogues (voir référence b), Son Excellence le Gouverneur général en conseil prend le Règlement modifiant le Règlement sur les aliments et drogues (bœuf attendri mécaniquement), ci-après.

RÈGLEMENT MODIFIANT LE RÈGLEMENT SUR LES ALIMENTS ET DROGUES (BŒUF ATTENDRI MÉCANIQUEMENT)

MODIFICATIONS

1. Le paragraphe B.01.001(1) du Règlement sur les aliments et drogues (voir référence 1) est modifié par adjonction, selon l’ordre alphabétique, de ce qui suit :

« bœuf attendri mécaniquement » Bœuf coupé solide non cuit conditionné de l’une des façons suivantes :

• a) sa surface est affaiblie du fait qu’elle est perforée par des lames, des aiguilles ou tout autre instrument similaire;
• b) une marinade ou toute autre solution attendrissante y est injectée. (mechanically tenderized beef)

2. Le même règlement est modifié par adjonction, après l’article B.14.021, de ce qui suit :

B.14.022. Est interdite la vente de bœuf attendri mécaniquement à moins que les conditions ci-après ne soient réunies :

• a) le bœuf est identifié comme tel lorsqu’il est offert ou exposé en vente;
• b) il porte une étiquette ayant un espace principal qui, sous réserve de l’article B.01.012, contient les renseignements suivants :
  • (i) en caractères au moins aussi lisibles et en évidence que ceux du nom usuel :
    • (A) pour ce qui est de la version française de l’étiquette, les mots « attendri mécaniquement », avec les adaptations nécessaires, le cas échéant,
    • (B) pour ce qui est de la version anglaise de l’étiquette, les mots « mechanically tenderized »,
  • (ii) en caractères au moins aussi lisibles et en évidence que ceux de tout autre renseignement autre que le nom usuel :
    • (A) pour ce qui est de la version française de l’étiquette, les mentions ci-après :
      • (I) « Faire cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne au moins 63 °C (145 °F). »,
      • (II) en outre, s’agissant de bifteck, « Retourner le bifteck au moins deux fois durant la cuisson. »,
    • (B) pour ce qui est de la version anglaise de l’étiquette, les mentions ci-après :
      • (I) « Cook to a minimum internal temperature of 63°C (145°F). »,
      • (II) en outre, s’agissant de bifteck, « Turn steak over at least twice during cooking. ».

ENTRÉE EN VIGUEUR

3. Le présent règlement entre en vigueur trois mois après la date de sa publication dans la Partie II de la Gazette du Canada.

RÉSUMÉ DE L’ÉTUDE D’IMPACT DE LA RÉGLEMENTATION

(Ce résumé ne fait pas partie du Règlement.)

Résumé

Contexte

En 2012, 18 cas de maladie d’origine alimentaire causée par la présence d’E. coli 0157 ont été déclarés dans une éclosion de maladie au Canada associée à des produits de bœuf contaminé vendus par la compagnie XL Foods Inc. Au cours de l’enquête sur la salubrité des aliments qui a suivi cette éclosion, plusieurs cas ont été associés avec la consommation du bœuf attendri mécaniquement (BAM) au niveau du commerce de détail. Santé Canada a décidé de lancer une évaluation des risques associés au BAM et de faire connaître les recommandations au sujet du traitement du BAM.

L’attendrissement mécanique de la viande est une pratique répandue, utilisée par les usines de transformation, les services alimentaires et les détaillants depuis de nombreuses années, pour améliorer la tendreté et le goût de la viande de bœuf cuite. Le procédé d’attendrissement mécanisé de la viande comprend le recours à des instruments tels que des aiguilles ou des lames servant à briser, à pénétrer et à perforer la surface de la viande, ou à y injecter une marinade ou une solution attendrissante. Un simple examen visuel de la viande ne permet pas de déceler si elle a été soumise à ce procédé. De plus, ce procédé peut augmenter le risque que courent les consommateurs si la surface de la viande est contaminée par des bactéries qui peuvent ensuite être transférées de la surface vers le centre de la viande durant le procédé d’attendrissement. Cette contamination peut également se produire à la maison, puisque des instruments d’attendrissement pour usage domestique sont également accessibles aux consommateurs canadiens.

À la suite de l’éclosion de la maladie en 2012, Santé Canada et l’Agence de la santé publique du Canada ont émis une recommandation provisoire afin de faire cuire le bifteck et les coupes de bœuf attendris mécaniquement à une température interne d’au moins 71 °C (160 °F). Cependant, des données de recherches publiées récemment permettent d’établir de nouvelles recommandations de cuisson pour obtenir une meilleure protection pour les produits de BAM. Notamment, la température interne minimale dans la cuisson du BAM serait de 63 °C (145 °F). Il faut également retourner le bifteck au moins deux fois durant la cuisson pour que la température soit uniforme dans toute la viande.

Un examen indépendant du rappel du bœuf de XL Foods Inc., (Examen indépendant du rappel des produits de bœuf de XL Foods Inc. 2012) a été réalisé et achevé en 2013. Cet examen comprenait une recommandation s’adressant à Santé Canada et lui demandant d’effectuer son évaluation des risques associés au BAM et de diffuser ses recommandations concernant le traitement du produit.

En mai 2013, Santé Canada a achevé l’évaluation des risques concernant la présence de l’E. coli 0157 dans le BAM. Les résultats de l’évaluation indiquaient que les risques posés par les produits du BAM sont cinq fois plus élevés que pour ceux des coupes de bœuf intactes. Il est connu que la présence de la souche de l’E. coli 0157 peut rendre des personnes malades, leur causant de graves maux d’estomac, de la diarrhée et des vomissements. De plus, des complications sérieuses d’une infection à l’E. coli 0157 peuvent inclure une insuffisance rénale. L’évaluation a également permis de déterminer que, sans étiquetage, il est difficile pour les Canadiens de savoir quels produits ont été attendris mécaniquement.

L’évaluation des risques pour la santé, Observations Issues de L’évaluation des Risques pour la Santé que Comporte la Présence d’Escherichia coli 0157 dans les Produits de Bœuf Attendris Mécaniquement au Canada, qui a été publiée le 28 mai 2013, est disponible sur le site Web suivant : www.intechopen.com/journals/international_food_risk_analysis_journal_fr/observations-issues-de-l-rsquo-e-valuation-des-risques-pour-la-sante-que-comporte-la-pre-sence-d-rsq.

Le 17 mai 2013, dans le cadre du Plan d’action pour assurer la salubrité des aliments au Canada, le gouvernement du Canada annonçait son projet de mettre en œuvre les exigences d’étiquetage pour tous les produits du BAM vendus au Canada. À la suite de cette annonce, l’ACIA a modifié son Manuel des méthodes de l’hygiène des viandes (MDM) en vertu du Règlement de 1990 sur l’inspection des viandes (RIV) pour obliger les établissements agréés par le gouvernement fédéral qui produisent des coupes de BAM, à étiqueter ces produits comme « attendris mécaniquement » et à y joindre des instructions sur la cuisson. Par conséquent, les établissements agréés par le gouvernement fédéral et de nombreux détaillants nationaux se conforment aux exigences, mais les établissements non agréés par le gouvernement fédéral et les petits épiciers détaillants, y compris les bouchers, ne sont pas inclus. La présente proposition vise à corriger cette lacune dans la réglementation.

De plus, la ministre de la Santé a publié Aliments sains et salubres pour les Canadiens — Un cadre d’application qui indique comment le gouvernement travaille à informer les consommateurs au sujet des choix alimentaires sains et sécuritaires, à minimiser les risques pour la salubrité des aliments et à protéger les Canadiens lorsque des aliments insalubres se retrouvent sur le marché. La proposition réglementaire fait partie de ce travail, puisqu’elle permettra de fournir aux Canadiens l’information dont ils ont besoin pour prendre des décisions éclairées et elle favorise des méthodes de préparation alimentaire saines.

Sur le plan international, le Food Safety Inspection Service Department of Agriculture (FSISDA) des États-Unis a annoncé, le 10 juin 2013, une proposition de dispositions réglementaires visant à exiger l’utilisation d’une désignation descriptive « mechanically tenderized » sur les étiquettes des produits du bœuf attendri mécaniquement. Les dispositions réglementaires proposées exigent également que des instructions sur la cuisson soient offertes aux consommateurs sur les étiquettes des produits.

Les États-Unis semblent être le seul pays à indiquer une température de cuisson obligatoire particulière pour le BAM et le seul autre pays à proposer une exigence d’étiquetage des produits du BAM avec des instructions sur la cuisson.

Enjeux

Des événements récents d’éclosion d’une maladie d’origine alimentaire au Canada liée à une contamination à l’E. coli 0157 dans les produits du BAM ont permis de déceler la nécessité de mieux étiqueter les produits alimentaires. Un tel étiquetage fournirait aux consommateurs des renseignements permettant d’identifier les produits du BAM et les instructions pour faire cuire ces produits de manière sécuritaire.

À la suite de l’éclosion de cette maladie, Santé Canada a réalisé une évaluation des risques pour la santé. Les résultats de l’évaluation indiquaient que les risques posés par les produits du BAM sont cinq fois plus élevés que ceux des coupes de bœuf intactes. L’évaluation a également permis de déterminer que, sans étiquetage approprié, il est difficile pour les Canadiens de savoir quels produits ont été attendris mécaniquement.

Actuellement, l’ACIA détient l’autorité sur les usines de transformation agréées par le gouvernement fédéral, en vertu du RIV, qui exige un étiquetage du BAM. Cependant, un consommateur peut acheter des produits de la viande dans un commerce de détail provenant de sources autres qu’une usine de transformation de la viande agréée par le gouvernement fédéral et les produits de la viande peuvent être traités, coupés, attendris et emballés à un niveau de commerce de détail ou par des usines de transformation non agréées par le gouvernement fédéral. Par conséquent, ces produits ne sont pas soumis aux règles établies par les dispositions du RIV sur l’étiquetage obligatoire.

Objectifs

Les objectifs du Règlement sont d’aider le consommateur à identifier les produits du BAM et de lui fournir des instructions sur une cuisson sécuritaire pour contribuer à minimiser le risque potentiel de maladie d’origine alimentaire.

Ce règlement donne suite à l’engagement que le gouvernement a pris en vertu du Plan d’action pour assurer la salubrité des aliments au Canada et en vertu du cadre d’application Aliments sains et salubres pour les Canadiens, qui favorise un étiquetage uniforme de tous les produits du BAM au Canada et l’affichage de renseignements importants permettant de prendre des décisions éclairées et de promouvoir une cuisson sécuritaire.

Ce règlement permet aussi de remédier à une lacune entre les exigences d’étiquetage pour les produits des établissements agréés par le gouvernement fédéral et ceux des établissements non agréés par le gouvernement fédéral pour les produits du BAM, et permet d’instaurer une approche uniforme dans la gestion du risque potentiel de maladie d’origine alimentaire associée à tous les produits du BAM pour les Canadiens.

Description

Ce règlement modifie la partie B, Aliments, du Règlement sur les aliments et drogues pour :

• ajouter une définition du « bœuf attendri mécaniquement »;
• interdire la vente de BAM au Canada à moins qu’il ne soit identifié comme « attendri mécaniquement »;
• veiller à ce que l’étiquette respecte les exigences d’étiquetage établies à l’article B.01.012;
• veiller à ce qu’il soit indiqué dans l’espace principal de l’emballage du produit :
  • qu’il est « attendri mécaniquement »;
  • qu’il contient des instructions sur la cuisson à une température interne d’au moins 63 °C;
  • si le produit du BAM est un bifteck, il doit contenir une instruction de cuisson additionnelle indiquant qu’il faut le retourner au moins deux fois durant la cuisson.

Ces modifications entreront en vigueur trois mois après leur publication dans la Partie II de la Gazette du Canada.

Options réglementaires et non réglementaires envisagées

Option de réglementation

Étiquetage obligatoire

La modification réglementaire du RAD visant à imposer l’étiquetage de tous les produits du BAM est considérée comme l’instrument de choix, puisqu’il n’y a aucun moyen d’imposer la conformité aux normes volontaires actuelles. Comme les produits du BAM ne peuvent être identifiés par les consommateurs sans un étiquetage clair, l’étiquetage obligatoire offrira sur l’emballage des instructions pour une cuisson sécuritaire.

En outre, sans étiquetage obligatoire il y aurait un manque d’uniformité dans la façon dont les règles de salubrité sont appliquées aux établissements agréés par le gouvernement fédéral et aux établissements non agréés par le gouvernement fédéral, ce qui constituerait un élément de vulnérabilité pour le système canadien de salubrité alimentaire.

Option de non-réglementation

Étiquetage volontaire — Établissements non agréés par le gouvernement fédéral

L’option d’étiquetage volontaire ne s’appliquerait qu’aux établissements non agréés par le gouvernement fédéral, étant donné que les établissements agréés par le gouvernement fédéral sont maintenant tenus d’étiqueter leurs produits conformément au MDM modifié récemment. Cette option ne résout pas le manque d’uniformité dans les règles sur la salubrité alimentaire entre les établissements agréés par le gouvernement fédéral et ceux qui ne le sont pas et qui fournissent les mêmes produits alimentaires.

Efforts de promotion de la santé et de prévention — Avis de santé publique et efforts de sensibilisation de la population

Il y a des programmes soutenus par le gouvernement fédéral visant à sensibiliser la population aux risques pour la santé. Par exemple, Santé Canada et l’Agence de la santé publique du Canada ont publié des recommandations aux Canadiens au sujet de la cuisson sécuritaire des produits de la viande. La plupart des consommateurs prendraient connaissance de ces recommandations et des avis de santé publique surtout par les médias. Cependant, cela n’a pas le même effet que l’affichage de renseignements importants sur l’étiquette du produit lui-même, que le consommateur peut voir chaque fois qu’il choisit d’acheter un produit. En outre, comparativement à des efforts de sensibilisation concernant des produits que les consommateurs peuvent facilement reconnaître, tels que la viande hachée, les efforts de promotion et de prévention pour le BAM ne sont pas efficaces actuellement parce que les consommateurs ne peuvent pas identifier facilement les produits sur le marché en l’absence d’étiquetage.

Avantages et coûts

Énoncé des coûts-avantages

Incidences chiffrées
	Année de base	Dernière année	Total (VA)	Moyenne annuelle
Avantages Système de soins de santé — réduction des maladies	110 800 $	110 800 $	533 500 $	110 800 $
Coût Changement des étiquettes pour les établissements non agréés par le gouvernement fédéral	114 700 $	0 $	114 700 $	16 500 $ (voir référence 3)
Avantages nets			418 800 $	94 300 $
Incidences qualitatives L’industrie bénéficierait d’une réduction des risques quant au nombre de rappels (voir référence 4) concernant les produits de bœuf attendri mécaniquement qui ne se produisent peut-être pas fréquemment mais qui peuvent avoir une incidence financière importante, notamment pour les petites entreprises; Les Canadiens profiteraient des instructions appropriées sur la cuisson et sur la température de cuisson sécuritaire du BAM, permettant de réduire la possibilité de maladie d’origine alimentaire; Les consommateurs seraient avantagés par la transparence offerte par les exigences d’étiquetage permettant de faire des choix éclairés au sujet des produits du bœuf.

Avantages

Consommateurs canadiens

Ce règlement est avantageux pour la population canadienne de plusieurs façons. Premièrement, il fournit aux consommateurs des instructions nécessaires sur la cuisson pour les produits de bœuf attendri. Deuxièmement, il est un gage de transparence pour les consommateurs puisqu’il distingue les coupes de bœuf qui ont été attendries de celles qui ne l’ont pas été, ce qui facilitera un choix éclairé.

L’industrie

Ce règlement devrait réduire le nombre de rappels (voir référence 5) pour le bœuf attendri, rappels qui ne se produisent peut-être pas fréquemment, mais qui peuvent avoir une incidence financière importante, notamment pour les petites entreprises.

Le système de soins de santé et les gouvernements provinciaux et territoriaux

En nous basant sur l’analyse menée par le FSISDA concernant une proposition semblable aux États-Unis, nous pouvons prévoir que la proposition d’étiquetage du BAM préviendrait 460 cas de maladie d’origine alimentaire; les États-Unis enregistrent une borne inférieure de 133 et une borne supérieure de 1 497 cas annuellement (voir référence 6). Sur le plan monétaire, cela représente des bénéfices prévus de 1 511 000 $ selon une gamme allant de 121 000 $ à 11 641 000 $.

Si nous tenons compte de la configuration de la consommation, et transposons pour une population d’environ 10 % de celle des États-Unis, une proposition semblable au Canada pourrait vraisemblablement réduire de 34 le nombre de cas de maladie d’origine alimentaire chaque année, avec une borne inférieure de 10 cas et une borne supérieure de 110 cas. Sur le plan monétaire, cela pourrait se traduire par une valeur attendue de 110 800 $, selon une gamme allant de 31 000 $ à 361 000 $ pour le Canada.

Puisque les gouvernements provinciaux et territoriaux sont les premiers responsables de la gestion du système de soins de santé, ils seraient également les premiers bénéficiaires de tous les avantages obtenus par la prévention des maladies.

Coûts

L’Industrie

Usines de transformation de la viande pratiquant l’attendrissement du bœuf

Selon les données d’Industrie Canada, il y a environ 815 abattoirs et usines de transformation de la viande au Canada (à l’exclusion de la volaille). Ce règlement aura une incidence différente sur les installations de traitement du bœuf selon qu’elles soient ou non agréées par le gouvernement fédéral.

Il y a environ 426 établissements agréés par le gouvernement fédéral, dont 41 pratiquent des activités d’attendrissement du bœuf (voir référence 7). Comme les établissements agréés par le gouvernement fédéral sont déjà tenus d’étiqueter les produits attendris mécaniquement selon le MDM de l’ACIA, il n’y aurait pas de coûts supplémentaires pour ces établissements. En outre, l’absence de coûts différentiels s’appliquerait aussi aux importateurs de bœuf puisqu’ils doivent être agréés par le gouvernement fédéral et que la viande importée devrait être étiquetée en conformité des exigences canadiennes. Les établissements agréés par le gouvernement fédéral comprennent de plus grands établissements qui ont la capacité de distribuer à l’échelle nationale.

D’autre part, les établissements non agréés par le gouvernement fédéral opèrent uniquement dans les limites des frontières provinciales et ne sont pas tenus de satisfaire à l’exigence d’étiquetage selon le MDM et pourraient assumer les coûts supplémentaires à la suite des changements réglementaires proposés s’ils pratiquent l’attendrissement du bœuf. Ces installations sont surtout des petits établissements agréés et inspectés par les autorités provinciales et ne peuvent vendre leurs produits qu’à l’intérieur de leur province.

On estime à environ 389 le nombre d’établissements non agréés par le gouvernement fédéral (voir référence 8) au Canada. Comme la transformation de la viande est généralement une activité industrielle comportant de grands volumes, mais ne favorisant pas une marge de profit importante, les petites entreprises doivent potentiellement se trouver un marché à créneaux, où il n’y a pas de volume important qui attire des rivaux de taille pour maintenir des marges de profit raisonnables pour survivre.

Puisque, selon les estimations, le bœuf attendri représente entre 20 % et 37 % de la production totale de bœuf, il ne tombera pas sous la catégorie du faible volume.

Si la proportion des usines de transformation de la viande était engagée dans l’attendrissement du bœuf au niveau provincial à la même proportion qu’au niveau national, le nombre estimatif serait de 37 établissements (voir référence 9).

Les États-Unis (le FSISDA) ont estimé que le coût par changement d’étiquette est de 310 $ et ont assumé que 10 étiquettes par entreprise touchée devraient être modifiées.

Le coût estimé des changements d’étiquette semble raisonnable à la lumière des avancées technologiques de l’informatique et de l’imprimerie. Par exemple, une balance électronique assortie d’un dispositif d’impression d’étiquettes exige une intervention minimale pour l’application du changement de l’étiquetage. Néanmoins, cela ne s’appliquerait qu’aux établissements dont le volume d’affaires est suffisant et qui sont en mesure d’effectuer cet investissement. Il faudra tenir d’autres consultations, notamment avec des petites entreprises, pour déterminer leur situation.

Si le calcul établi aux États-Unis est appliqué aux établissements non agréés par le gouvernement fédéral, en assumant que 37 établissements se livrent à l’attendrissement du bœuf, les coûts supplémentaires ponctuels seraient d’environ 114 700 $ (voir référence 10).

Détaillants

Les détaillants en alimentation pourraient varier de taille allant de magasins de chaîne multinationaux et nationaux à des boucheries locales avec une structure de coûts variées.

Il y a au moins trois scénarios à envisager pour les détaillants :

1. Dans le cas des usines de transformation de la viande qui expédient leurs produits dans des portions-consommateurs (par exemple des biftecks dans une unité d’emballage et d’empaquetage), les détaillants n’auraient pas à assumer des coûts supplémentaires;
2. Dans le cas des usines de transformation de la viande qui expédient le bœuf attendri dans des contenants en vrac et permettent aux détaillants de réemballer les produits pour les consommateurs, les détaillants assumeraient les frais supplémentaires du réétiquetage;
3. Dans le cas des détaillants qui attendrissent et emballent le bœuf eux-mêmes, les détaillants assumeraient les frais supplémentaires de l’étiquetage.

Selon le rapport publié aux États-Unis, Expert Elicitation on the Market Shares for Raw Meat and Poultry Products Containing Added Solutions and Mechanically Tenderized Raw Meat and Poultry Products (avis d’experts sur les parts de marché pour la viande crue et les produits de la volaille contenant des solutions ajoutées et de la viande crue attendrie mécaniquement et des produits de la volaille), 5 % des produits de bœuf attendri mécaniquement ou amélioré étaient emballés chez des détaillants.

Étant donné l’absence de données disponibles actuellement, Santé Canada ne peut estimer le nombre de détaillants qui auraient à emballer ou à réemballer les produits de bœuf attendri. Cependant, le Ministère a entrepris des consultations avec les groupes d’intervenants appropriés pour avoir leurs suggestions concernant les coûts différentiels pour les détaillants.

Gouvernement

L’ACIA mettra en application l’obligation d’étiquetage du BAM dans le cadre de ses activités actuelles de mise en conformité de l’étiquetage alimentaire.

L’analyse coûts-avantages complète est disponible sur demande.

Règle du « un pour un »

La règle du « un pour un » ne s’applique pas à ce règlement, puisqu’il n’y a aucun changement apporté aux coûts d’administration pour les entreprises.

Lentille des petites entreprises

Selon les données d’Industrie Canada, il y a environ 290 abattoirs et 525 usines de transformation de la viande au Canada, dont les petites entreprises constituent 93 % et 98 % respectivement des segments opérationnels.

Le nombre de petits détaillants qui seront affectés n’est pas connu. Les données du recensement indiquent que 87 % des bouchers et des coupeurs de viande (vente en gros et au détail) étaient employés par des magasins d’alimentation (12 000 Canadiens au total). Parmi eux, seulement 24 % étaient employés dans des magasins spécialisés. Les autres étaient employés dans des épiceries ou par des exploitants de distribution alimentaire de vente en gros. Comme ce ne sont pas tous les établissements en détail qui attendrissent le bœuf mécaniquement, on peut supposer que le nombre de petits commerces de détail concernés serait nettement moindre que le nombre de bouchers employés dans les petits commerces de détail (www.servicecanada.gc.ca/fra/qc/emploi_avenir/statistiques/6251.shtml).

Ainsi, le coût supplémentaire estimé pour l’industrie pourrait ne pas être notable, mais la lentille des petites entreprises s’appliquerait tout de même, en raison de la nature démographique de l’industrie.

En outre, des membres d’association de plus grande taille représentant les établissements et les détaillants non agréés par le gouvernement fédéral ont été informés de l’intention du Ministère d’améliorer l’étiquetage pour le BAM, ce qui a été signalé au cours des invitations aux consultations et dans les annonces récentes du gouvernement et les modifications aux politiques de l’ACIA concernant l’étiquetage obligatoire pour les établissements agréés par le gouvernement fédéral, en juillet 2013.

Énoncé d’analyse sur la souplesse réglementaire

L’option initiale envisagée exigera que toutes les entreprises se conforment aux exigences d’étiquetage trois mois après la publication dans la Partie II de la Gazette du Canada.

Une option de rechange souple établirait une période de mise en œuvre plus longue de six mois ou plus pour l’ensemble de l’industrie. Cependant, en raison de problèmes de salubrité des aliments, un délai plus court a été déterminé. De plus, les coûts principaux seraient associés aux nouvelles activités d’étiquetage, et pourraient ne pas être réduits de manière importante par un report de la mise en œuvre.

En changeant l’obligation d’inclure le terme « bœuf attendri mécaniquement » n’importe où sur l’espace principal d’une étiquette au lieu du « nom commun », le Règlement donne une plus grande latitude à l’industrie en ce qui a trait à l’étiquetage. L’industrie sera en mesure de contrôler l’emplacement de l’expression « bœuf attendri mécaniquement » sur ses étiquettes, pourvu qu’elle respecte les exigences en matière de lisibilité et d’évidence, et qu’elle soit placée sur l’aire d’affichage principale. Par conséquent, cela réduira les coûts associés au changement des étiquettes et réduira la quantité de temps nécessaire pour se conformer.

De plus, il ne faut pas que la réduction des coûts administratifs et des coûts engendrés pour répondre aux exigences imposées par le Règlement pour les petites entreprises se fasse au détriment des préoccupations plus importantes des Canadiens aux chapitres de la santé et de la sécurité. Pour cette raison, le Ministère n’a pas retenu l’option de rechange et propose une mise en œuvre trois mois après la publication.

Consultation

Avant l’annonce faite par le gouvernement du Canada le 17 mai 2013, Santé Canada a tenu des réunions avec des intervenants clés, notamment l’Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires (ACRSA), le Conseil des viandes du Canada (CVC), la North American Meat Association (NAMA), la Fédération canadienne des épiciers indépendants (FCEI) et le Conseil canadien du commerce de détail (CCCD). Les discussions ont porté notamment sur l’exigence de l’étiquetage du BAM et le recueil d’opinions de divers intervenants sur les mesures envisagées. La plupart des intervenants appuyaient l’exigence d’étiquetage si Santé Canada estimait que cela contribuerait à la santé et à la sécurité des consommateurs.

Une association qui représente des petits détaillants et épiceries s’est opposée à l’option de l’étiquetage obligatoire, puisqu’elle estimait qu’elle aurait une incidence disproportionnée pour ses membres. Elle a suggéré plutôt l’option d’un affichage au comptoir ou d’une politique volontaire.

Le 6 juin 2013, Santé Canada a tenu une réunion avec des experts de la viande et de la microbiologie, y compris des représentants du milieu universitaire (Kansas State University), de l’industrie (la Canadian Cattlemen Association [CCA], le CVC, le CCCD, l’ACRSA et la FCEI) ainsi que des organismes des gouvernements canadien et américain (l’USDA, l’ACIA et Agriculture et Agroalimentaire Canada [AAC]) pour discuter des facteurs qu’il faudrait prendre en considération pour formuler des recommandations potentielles concernant la cuisson du BAM.

Le 24 juillet 2013, Santé Canada a tenu une réunion concernant l’étiquetage obligatoire du BAM avec divers experts et intervenants dans les domaines de la viande et de la microbiologie pour discuter des options d’étiquetage proposées et d’autres questions. Cette rencontre réunissait des représentants de l’ACIA, d’AAC, du CVC, du CCCD, de l’ACRSA et de la NAMA, ainsi que des experts universitaires du Manitoba, de l’Alberta et de la Colombie-Britannique. Les participants ont pu prendre connaissance des options proposées, et on leur a demandé de formuler leurs commentaires. Voici un résumé des commentaires exprimés :

• une stratégie de sensibilisation, y compris des activités d’information des consommateurs (à part l’affichage sur l’étiquette) pour renseigner les consommateurs sur les risques associés au BAM et fournir de nouvelles instructions normatives et des avis particuliers sur la cuisson, serait vraisemblablement importante;
• il serait souhaitable pour l’industrie que l’on s’harmonise avec l’approche américaine en matière d’étiquetage du BAM;
• l’expression « retourner/retournement », en référence à la cuisson des biftecks, pourrait devoir être incluse dans le texte de l’étiquette;
• le texte de l’étiquette destiné aux consommateurs pour usage à la maison peut être différent du texte destiné aux cuisiniers/aux restaurants;
• il doit y avoir une uniformité dans les textes suggérés entre les politiques des organismes du gouvernement du Canada (Santé Canada et l’ACIA) au sujet de la salubrité des aliments, en ce qui concerne le niveau de détails.

Plus récemment, au début de décembre 2013, Santé Canada a contacté les intervenants clés (la CCA et AAC) ayant participé à des études récentes qui ont vérifié les effets de diverses méthodes de cuisson sur des biftecks contaminés. Santé Canada a confirmé avec la CCA que cette étude conclut que le retournement du bifteck au cours de la cuisson aide grandement à obtenir une température uniforme dans tout le bifteck.

À la suite de ces consultations, Santé Canada a raccourci la liste de ses options de textes sur les étiquettes proposées et a révisé la formulation proposée.

Commentaires reçus à la suite de la publication des dispositions réglementaires dans la Partie I de la Gazette du Canada

À la suite de la publication des dispositions réglementaires dans la Partie I de la Gazette du Canada le 15 février 2014, 18 intervenants ont soumis leurs commentaires pendant la période de 30 jours prévue à cette fin. De façon générale, les intervenants appuyaient les dispositions réglementaires, mais ont exprimé des préoccupations au sujet des exigences d’étiquetage. Un intervenant n’a pas appuyé les dispositions et a suggéré que le Ministère retire la proposition jusqu’à ce qu’une recherche détaillée et une évaluation des risques soient effectuées à l’aide des données actuelles.

Les commentaires reçus et les réponses de Santé Canada sont résumés ci-après.

Définition de « bœuf attendri mécaniquement »

Six intervenants ont exprimé des préoccupations concernant la définition de « bœuf attendri mécaniquement »; ils croient qu’elle est trop générale et englobera des produits attendris par des méthodes qui ne font pas pénétrer les bactéries dans des tissus plus profonds où les pathogènes peuvent survivre, comme le pétrissage et le culbutage, et par d’autres processus similaires. De plus, deux intervenants croient que la définition ne devrait pas englober les coupes de viande de moins de 1,3 cm d’épaisseur, comme le bifteck minute.

Santé Canada est d’accord avec l’analyse selon laquelle les méthodes d’attendrissement, comme le pétrissage et le culbutage et autres processus similaires, n’ont aucun effet sur les tissus profonds qui mèneraient à la survie des pathogènes; il supprimera donc ces termes de la définition de « bœuf attendri mécaniquement ». De plus, Santé Canada croit que toutes les coupes de viande devraient être incluses dans la définition, puisqu’il existe un risque peu importe l’épaisseur.

Trois intervenants ont exprimé des préoccupations concernant le terme « attendri mécaniquement ». Selon eux, le mot « mécaniquement » ne devrait pas figurer sur une étiquette puisqu’il peut être perçu négativement par certains consommateurs. Ils recommandent plutôt le terme « attendri à l’aide de lames ».

Malgré ces préoccupations, Santé Canada est d’avis que le terme « attendri mécaniquement » est le plus efficace pour les consommateurs et permettra d’atteindre les objectifs des dispositions réglementaires en matière de sécurité.

Coût de modification des étiquettes

Le Ministère a reçu deux commentaires concernant le coût de modification des étiquettes pour se conformer aux dispositions réglementaires proposées. Plus précisément, un détaillant a indiqué que la modification des étiquettes et de l’équipement aux fins de conformité à la nouvelle réglementation pourrait lui coûter environ 2,5 millions de dollars.

Santé Canada a changé les exigences d’étiquetage et accordera une certaine souplesse quant à l’emplacement du terme « attendri mécaniquement ». Étant donné que certains intervenants étiquettent déjà volontairement leurs produits conformément à nos exigences, à l’exception du terme « attendri mécaniquement », une légère modification à l’étiquetage n’entraînera pas une augmentation des coûts tel qu’il avait été indiqué auparavant.

Afin d’accorder une certaine souplesse, le Ministère a décidé de modifier les exigences concernant l’inclusion du terme « attendri mécaniquement » dans le nom commun, exigeant plutôt que le terme soit inclus dans l’espace principal.

Harmonisation avec d’autres dispositions réglementaires du gouvernement fédéral

L’ACIA a exprimé des préoccupations quant à la formulation utilisée dans le projet de règlement, qui comprenait les termes « product name » et « conspicuous » (dans la version anglaise). Elle recommande de remplacer ces termes par « common name » et « prominent », respectivement, conformément à la réglementation de l’ACIA.

Santé Canada est d’accord avec les commentaires de l’ACIA, et remplacera les termes conformément à la réglementation de l’ACIA.

Entrée en vigueur

Deux intervenants ont demandé que la date d’entrée en vigueur des dispositions réglementaires soit remise à six mois après leur enregistrement afin de tenir compte des petits exploitants. Ce report pourrait réduire le fardeau financier en permettant l’utilisation d’étiquettes existantes pendant six mois ou jusqu’à la nécessité d’imprimer de nouvelles étiquettes — selon la première éventualité.

La souplesse accordée pour l’étiquetage permettra aux intervenants d’utiliser leurs étiquettes existantes et d’y apporter de légères modifications pour se conformer aux nouvelles dispositions réglementaires. C’est pourquoi, selon Santé Canada, la période de trois mois prévue pour leur entrée en vigueur sera suffisante pour l’impression de nouvelles étiquettes.

Coopération en matière de réglementation

Puisque ce règlement porte sur l’étiquetage du BAM vendu au Canada, la coopération en matière de réglementation sera liée principalement aux activités d’application des dispositions réglementaires avec l’ACIA. Ce règlement soutiendra également des initiatives en vertu du Plan d’action pour assurer la salubrité des aliments au Canada, concernant l’application uniforme des exigences d’étiquetage du BAM dans les secteurs agréés et non agréés par le gouvernement fédéral.

Ce règlement harmonisera les efforts, et réduira probablement les différences en matière de réglementation, avec les efforts d’étiquetage obligatoire du BAM en cours aux États-Unis.

Justification

L’étiquetage obligatoire du BAM aidera à résoudre les préoccupations continues sur l’incidence des maladies d’origine alimentaire au Canada. Il résoudra le manque de transparence pour les consommateurs concernant l’information sur l’identification des produits du BAM et l’affichage d’importantes instructions sur la cuisson qui ont été désignées par des partenaires du gouvernement et de l’industrie comme une option de gestion du risque à retenir.

Des lignes directrices volontaires sont disponibles, mais le secteur non agréé par le gouvernement fédéral n’a pas d’incitatif à les observer, et le gouvernement fédéral n’a aucun moyen pour en imposer l’application.

Mise en œuvre, application et normes de service

Santé Canada propose une période de transition de trois mois pour l’entrée en vigueur des modifications proposées.

Ce règlement ne change pas les mécanismes de conformité existants selon les dispositions de la Loi sur les aliments et drogues (LAD) et de son Règlement, ni d’autres dispositions législatives en matière d’alimentation appliquées par l’ACIA.

Les efforts d’information et de sensibilisation des consommateurs s’inscriront dans une stratégie de mise en œuvre visant à indiquer aux consommateurs que la nature du BAM n’est pas la même que celle des coupes de bœuf intactes, et que la conséquence du procédé d’attendrissement peut inclure l’introduction de bactéries. Le BAM peut donc comporter un risque plus élevé que les produits intacts et doit être cuit à une température interne d’au moins 63 °C.

Mesures de rendement et évaluation

Santé Canada propose une période de transition de trois mois pour l’entrée en vigueur des modifications, après leur approbation finale. Cette période de mise en œuvre reportée vise à permettre à l’industrie de planifier les nouveaux ajustements réglementaires et de s’y ajuster.

Santé Canada élaborera des lignes directrices et les rendra disponibles pour aider les parties réglementées à se conformer aux nouvelles dispositions.

Ce règlement ne change pas les mécanismes actuels de conformité selon les dispositions de la LAD et de son Règlement ou d’autres dispositions législatives en matière d’alimentation mises en application par l’ACIA.

Personne-ressource

Dionne Saul-Hamilton
Bureau de la modernisation des lois et des règlements
Direction des politiques, de la planification et des affaires internationales
Santé Canada
1600, rue Scott, Holland Cross
Tour B, 5^e étage
Indice de l’adresse : 3105A
Téléphone : 613-960-6851
Télécopieur : 613-941-7104
Courriel : LRM_MLR_consultations@hc-sc.gc.ca

Liste de vérification de la lentille des petites entreprises

1. Nom de l’organisme de réglementation responsable :

2. Titre de la proposition de réglementation :

3. La liste de vérification est-elle soumise avec le RÉIR de la Partie I ou de la Partie II de la Gazette du Canada?

Gazette du Canada, Partie I Gazette du Canada, Partie II

A. Conception de la réglementation pour les petites entreprises

I	Communication et transparence	Oui	Non	S.O.
1.	La réglementation ou les exigences proposées sont-elles faciles à comprendre et rédigées dans un langage simple?
2.	Y a-t-il un lien clair entre les exigences et l’objet principal (ou l’intention) de la réglementation proposée?
3.	A-t-on prévu un plan de mise en œuvre incluant des activités de communications et de promotion de la conformité destinées à informer les petites entreprises sur les changements intervenus dans la réglementation, d’une part, et à les guider sur la manière de s’y conformer, d’autre part (par exemple séances d’information, évaluations types, boîtes à outils, sites Web)?
4.	Si la proposition implique l’utilisation de nouveaux formulaires, rapports ou processus, la présentation et le format de ces derniers correspondent-ils aux autres formulaires, rapports ou processus pertinents du gouvernement?
Justification : Aucun nouveau formulaire ou rapport n’est requis des petites entreprises. Les exigences d’étiquetage ne seront pas différentes pour ce qui est du format et leur design sera mis au point par les entreprises.
II	Simplification et rationalisation	Oui	Non	S.O.
1.	Des processus simplifiés seront-ils mis en place (en recourant par exemple au service PerLE, au guichet unique de l’Agence des services frontaliers du Canada) afin d’obtenir les données requises des petites entreprises si possible?
Justification : Santé Canada ne prévoit pas mettre en œuvre des processus simplifiés afin d’obtenir les données requises des petites entreprises.
2.	Est-ce que les possibilités d’harmonisation avec les autres obligations imposées aux entreprises par les organismes de réglementation fédéraux, provinciaux, municipaux ou multilatéraux ou internationaux ont été évaluées?
3.	Est-ce que l’impact de la réglementation proposée sur le commerce international ou interprovincial a été évalué?
4.	Si les données ou les renseignements — autres que les renseignements personnels — nécessaires pour le respect de la réglementation proposée ont déjà été recueillis par un autre ministère ou une autre administration, obtiendra-t-on ces informations auprès de ces derniers, plutôt que de demander à nouveau cette même information aux petites entreprises ou aux autres intervenants? (La collecte, la conservation, l’utilisation, la divulgation et l’élimination des renseignements personnels sont toutes assujetties aux exigences de la Loi sur la protection des renseignements personnels. Toute question relative au respect de la Loi sur la protection des renseignements personnels devrait être renvoyée au bureau de l’AIPRP ou aux services juridiques du ministère ou de l’organisme concerné.)
5.	Les formulaires seront-ils pré-remplis avec les renseignements ou les données déjà disponibles au ministère en vue de réduire le temps et les coûts nécessaires pour les remplir? (Par exemple, quand une entreprise remplit une demande en ligne pour un permis, en entrant un identifiant ou un nom, le système pré-remplit le formulaire avec les données personnelles telles que les coordonnées du demandeur, la date, etc. lorsque cette information est déjà disponible au ministère)
Justification : Les formulaires ne seront pas nécessaires pour mettre en œuvre les exigences d’étiquetage prévues dans cette modification réglementaire.
6.	Est-ce que les rapports et la collecte de données électroniques, notamment la validation et la confirmation électroniques de la réception de rapports, seront utilisés?
Justification : Aucun rapport électronique ne sera utilisé ou proposé dans le cadre de cette modification réglementaire.
7.	Si la réglementation proposée l’exige, est-ce que les rapports seront harmonisés selon les processus opérationnels généralement utilisés par les entreprises ou les normes internationales lorsque cela est possible?
Justification : Aucun rapport électronique ne sera utilisé ou proposé dans le cadre de cette modification réglementaire.
8.	Si d’autres formulaires sont requis, peut-on les rationaliser en les combinant à d’autres formulaires de renseignements exigés par le gouvernement?
Justification : D’autres formulaires ne seront pas nécessaires pour mettre en œuvre les exigences d’étiquetage prévues dans cette modification réglementaire.
III	Mise en œuvre, conformité et normes de service	Oui	Non	S.O.
1.	A-t-on pris en compte les petites entreprises dans les régions éloignées, en particulier celles qui n’ont pas accès à Internet haute vitesse (large bande)?
Justification : L’accès à l’Internet haute vitesse n’est pas requis pour ce projet de règlement et, en conséquence, on n’a pas pris en compte les petites entreprises dans les régions éloignées.
2.	Si des autorisations réglementaires (par exemple licences, permis, certificats) sont instaurées, des normes de service seront-elles établies concernant la prise de décisions en temps opportun, y compris pour ce qui est des plaintes portant sur le caractère inadéquat du service?
Justification : Aucune autorisation réglementaire n’est requise pour mettre en œuvre les exigences d’étiquetage prévues dans cette modification réglementaire.
3.	Un point de contact ou un bureau de dépannage a-t-il été clairement identifié pour les petites entreprises et les autres intervenants?

B. Analyse de flexibilité réglementaire et inversion de la charge de la preuve

IV	Analyse de flexibilité réglementaire	Oui	Non	S.O.
1.	Est-ce que le RÉIR comporte, dans la section relative à la lentille des petites entreprises, au moins une option flexible permettant de réduire les coûts de conformité ou les coûts administratifs assumés par les petites entreprises? Exemples d’options flexibles pour réduire les coûts : Allongement du délai pour se conformer aux exigences, extension des périodes de transition ou attribution d’exemptions temporaires; Recours à des normes axées sur le rendement; Octroi d’exemptions partielles ou totales de conformité, surtout pour les entreprises ayant de bons antécédents (remarque : on devrait demander un avis juridique lorsqu’on envisage une telle option); Réduction des coûts de conformité; Réduction des frais ou des autres droits ou pénalités; Utilisation d’incitatifs du marché; Recours à un éventail d’options pour se conformer aux exigences, notamment des options de réduction des coûts; Simplification des obligations de présentation de rapports et des inspections ainsi que la réduction de leur nombre; Octroi de licences permanentes ou renouvelables moins fréquemment.
2.	Le RÉIR renferme-t-il, dans l’Énoncé de l’analyse de flexibilité réglementaire, les coûts administratifs et de conformité quantifiés et exprimés en valeur monétaire, auxquels feront face les petites entreprises pour l’option initiale évaluée, de même que l’option flexible (dont les coûts sont moins élevés)? Utiliser le Calculateur des coûts réglementaires pour quantifier et exprimer en valeur monétaire les coûts administratifs et les coûts de conformité et ajouter cette information à votre présentation au SCT-SAR.
3.	Le RÉIR comprend-il, dans l’Énoncé de l’analyse de flexibilité réglementaire, une discussion des risques associés à la mise en œuvre de l’option flexible? (La minimisation des coûts administratifs et des coûts de conformité ne doit pas se faire au détriment de la santé des Canadiens, de la sécurité ou de l’environnement du Canada.)
4.	Le RÉIR comprend-il un sommaire de la rétroaction fournie par les petites entreprises pendant les consultations?
V	Inversion de la charge de la preuve	Oui	Non	S.O.
1.	Si l’option recommandée n’est pas l’option représentant les coûts les plus faibles pour les petites entreprises (par rapport aux coûts administratifs ou aux coûts de conformité), le RÉIR comprend-il une justification raisonnable?

• Référence a
  L.C. 2012, ch. 19, art. 414 et 415
• Référence b
  L.R., ch. F-27
• Référence 1
  C.R.C., ch. 870
• Référence 2
  Il est estimé que les détaillants emballent et réemballent environ 5 % du bœuf attendri. L’analyse n’a pas inclus les coûts assumés par les détaillants à cause de l’insuffisance des données. Santé Canada a lancé des consultations avec les groupes d’intervenants et les rétroactions préliminaires indiquaient que les coûts seraient très faibles.
• Référence 3
  Calculée selon un taux escompté de 7 %, tel qu’il est recommandé par le Secrétariat du Conseil du Trésor.
• Référence 4
  Les rappels sont souvent déclenchés par des maladies signalées par les consommateurs et les établissements de soins de santé. Ainsi, plus on peut prévenir de maladies d’origine alimentaire, moins il devrait y avoir de rappels.
• Référence 5
  Ibid.
• Référence 6
  www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FRPubs/2008-0017.pdf
• Référence 7
  Source : Agence canadienne d’inspection des aliments.
• Référence 8
  Selon les données d’Industrie Canada, il y a 815 abattoirs et installations de traitement de la viande au Canada. Selon l’ACIA, il y a 426 établissements agréés par le gouvernement fédéral. Par conséquent, les installations non agréées par le gouvernement sont au nombre de 815 – 426 = 389.
• Référence 9
  Pourcentage des installations agréées par le gouvernement fédéral qui attendrissent le bœuf = 41 ÷ 426 ≈ 9,6 %; la même proportion s’applique aux installations non agréées par le gouvernement fédéral = 9,6 % × 389 = 37.
• Référence 10
  310 $ × 10 étiquettes × 37 installations.